營養成份

含雞油的食譜

  • 1.將牛肉切成片,加入精鹽、蛋清、濕澱粉拌勻待用;蔥、姜切成絲;香菇 ...

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  • 1. 蔥油餅切成長4厘米的細絲;小白菜去根,洗淨,切成2厘米長段;大白 ...

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  • 1.原料加工:(1)將圓白菜、胡蘿蔔、黃瓜加工成片,用開水稍燙後晾涼 ...

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  • 1.雞蛋磕在碗內攪開,倒在盤內一半。蔥姜切成絲;香菜洗淨切成段;蠣黃 ...

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  • 1.將蔥和姜搗爛用料酒取汁;胡蘿蔔刮去皮,刻成樹葉形,切成薄片;冬筍 ...

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雞油

  • 原料分類: 油脂類

原料介紹:

雞油,即是用雞腹腔裡的脂肪熬煉出來的油脂。其色澤淺黃透明,在烹調中通常起著增香亮色的作用。

營養分析:

在烹調中通常起著增香亮色的作用。

相關人群:

一般人群均可食用
1. 膽道疾病患者、膽囊炎和膽結石症經常發作者,應避免食用。因雞脂肪的消化需要膽汁參與,過多的雞油會刺激膽囊收縮,易引起膽囊炎發作;
2. 胃酸過多者不宜多吃。因為雞油有刺激胃酸分泌的作用,有胃潰瘍、胃酸過多或胃出血的病人,一般不宜多吃;
3. 腎功能不全者不宜多吃。因為雞油內含有一些小分子蛋白質,患有急性腎炎、急慢性腎功能不全或尿毒症的患者,由於其肝腎對蛋白質分解物不能及時處理,吃多了雞油會引起高氮質血症,加重病情。

食療作用:

雞油可用於治療禿髮、脫髮等症。

備註:

雞腹內的脂肪特別柔軟細嫩,因此其油脂很容易溶出,雞油的傳統煉製方法主要有三種:
1. 是先把雞脂放入開水鍋中飛水,以除去部分水分及異味,然後淨鍋上火炙鍋,下入雞脂、姜塊和蔥節,用小火煉製,待煉出雞油後,去渣即成。用這種方法煉製時,須注意火候,如果溫度過高,雞油便會變得灰暗而渾濁,色呈紅褐,鮮味大減。
2. 為了減少這些缺陷,於是有不少廚師便對第一種雞油煉製方法做了一些改進———把汆水後的雞脂放入鍋中,摻適量清水並放入蔥節、姜塊一同煉製。待煉至油出且水分稍干後,濾渣即成。這種方法煉出的雞油色淺,類似色拉油,烹製燴菜效果較好,不過缺點是香味不足。
3. 把雞脂飛水後放碗內,加姜塊密封後,上籠蒸化,取出稍晾,撇取上面的油脂即成,以這種方法蒸煉出來的雞油,水分含量重,鮮味較濃,但略帶異味。過去,不少老師傅用這種方法制取雞油。
粵菜中雞油的煉製方法與前面的三種均有差別,因為它加入了大量色拉油和呈香配料同鍋煉製。這種方法的最大特點是:香味足,無一般雞油的油膩味,無論是用於高檔鮑翅菜、普通羹湯、燴菜的打明油(或稱包尾油),還是用作清炒、鮮溜的底油,以及清蒸、白灼類菜式的淋熱油,效果都很好。

雞油