营养成分

268
千卡
40.1
0.2
0.08
毫克
0.3
毫克
100
毫克
4
毫克
4
毫克
8160
毫克
7
毫克
1.2
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0.31
毫克
0.98
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0.12
毫克
0.67
毫克

含味精的菜谱

  • 1.將洋蔥、辣椒切成件,肥肉切成粒,瘦肉、魚肉分別剁成茸。把剁好的茸 ...

    番茄拌豆腐 >>
  • 1.冬菇用溫水泡透,去蒂洗淨,切成薄片,投入沸水鍋中汆透撈出,擠去水 ...

    番茄炒豆腐 >>
  • 1.淨魚肉切成均勻整齊的段,放大碗內,加雞蛋、澱粉漿拌均勻;蔥、姜洗淨 ...

    香菇西蘭花 >>
  • 1.菜花分成小塊,洗淨,放入沸水鍋內稍燙片刻撈出,控淨水分;青椒、胡 ...

    魚香豇豆 >>
  • 1.豆腐捏碎,用繃篩過濾二三遍成極細的豆茸,然後放鹽、味精拌勻;蛋清 ...

    三丁燴蝦仁 >>

味精

  • 原料别名: 味素、味之素

    原料分类: 調味品類

    使用提示: 衛生組織建議

原料介绍:

味精是烹調中常用的鮮味調味品,有固體味精和液體味精兩種。液體味精是未經煉成顆粒的味精原液,飲食業中以用固體味精為常見。味精的化學名稱叫谷氨酸鈉,由大豆、小麥麵粉及其他含蛋白較高的物質,經由澱粉發酵法製成,除含有谷氨酸鈉外還含有少量的食鹽,以含谷氨酸鈉的多少(90%、95%、90%、80%),分成各種規格。全國各地均有生產。

营养分析:

1. 味精對人體沒有直接的營養價值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食慾,有助於提高人體對食物的消化率;
2. 味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

相关人群:

一般成年人均可食用
記憶障礙患者、高血壓不宜食用;孕婦及嬰幼兒不宜吃味精;老人和兒童也不宜多食。

制作指导:

1. 對用高湯烹製的菜餚,不必使用味精,因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同,如使用味精,會將本味掩蓋,致使菜餚口味不倫不類;
2. 對酸性菜餚,如:糖醋、醋溜、醋椒菜類等,不宜使用味精,因為味精在酸性物質中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差;
3. 拌涼菜使用晶體味精時,應先用少量熱水化開,然後再澆到涼菜上,效果較好,因味精在45℃時才能發揮作用,如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用;
4. 作菜使用味精,應在起鍋時加入,因為在高溫下,味精會分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會產生輕微的毒素,危害人體;
5. 味精使用時應掌握好用量,並不是多多益善,它的水稀釋度是3000倍,人對味精的味覺感為0.033%,在使用時,以1500倍左右為適宜,如投放量過多,會使菜中產生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果;
6. 味精在常溫下不易溶解,在 70~90度時溶解最好,鮮味最足,超過100度時味精就被水蒸氣揮發,超過130度時,即變質為焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會產生毒性,對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入;
7. 在含有鹼性的原料中不宜使用味精,回味精遇鹼會化合成谷氨酸二鈉,會產生氨水臭味。

备注:

味精鑒別:
1. 取少量味精放在舌尖上,若舌感冰涼,且味道鮮美並有魚腥味的,為合格品;若嘗後有苦鹹味而無魚腥味,說明這種味精摻入了食鹽;倘若嘗後有冷滑、黏糊之感,並難於溶化,就是摻進了石膏或木薯澱粉;
2. 味精呈白色結晶狀、粉狀均勻;假味精色澤異樣,粉狀不均勻;
3. 味精手感柔軟,無顆粒感;假味精摸上去粗糙,有明顯的顆粒感;
4. 味精溶液透明無色,無泡沫,無雜質。
孕婦及嬰幼兒不宜吃味精,因為味精可能會引起胎兒缺陷;老人和兒童也不宜多食;患有高血壓的人如果食用味精過多,會使血壓更高。所以,高血患者不但要限制食鹽的攝入量,而且還要嚴格控制味精的攝入。

味精