营养成分

含料酒的菜谱

  • 1.豆腐捏碎,用繃篩過濾二三遍成極細的豆茸,然後放鹽、味精拌勻;蛋清 ...

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  • 1.冬筍去殼洗淨煮熟切成5厘米長的絲;去蒂水發冬菇、醬姜煮切成5厘米長 ...

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  • 1.雞蛋磕入碗內攪勻,用熱油鍋攤成2張蛋皮,取出切成5厘米長的絲;圓白 ...

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  • 1. 將腐竹用沸水泡軟,放入沸水鍋中煮透,熟火燜發1小時至柔軟,擠干 ...

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  • 1.雞蛋磕入碗內打散,在鍋內攤成2張蛋皮,切成片;韭菜芽洗淨,切成4厘 ...

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料酒

  • 原料分类: 調味品類

    使用提示: 酌量使用

原料介绍:

料酒就是專門用於烹飪調味的酒。在我國的應用已有上千年的歷史,日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習慣。從理論上來說,啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人們經過長期的實踐、品嚐後發現,不同的料酒所烹飪出來的菜餚風味相距甚遠。經過反覆試驗,人們發現以黃酒烹飪為最佳。
酒為人們所喜歡的飲料,品種極多,作調味品的主要是黃酒。福建、山東、浙江等地都有生產,以浙江沼興所產質量較好。黃酒是用糯米或小米釀造而成的,其成分主要有酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低,含量在15%以下,而酯類含量高,富含氨基酸,所以香味濃郁,味道醇厚,在烹製菜餚中使用廣泛。黃酒的調味作用主要為去腥、增香。

营养分析:

1. 動物性原料作菜餚時,因為肉、臟腑、魚類等的組織中和魚類身體表面的粘液裡含有腥臊異味,這些物質在加熱時能被酒中的酒精所溶解,並隨氣化的酒精一齊揮發,這樣就除去了腥味;
2. 黃酒中的氨基酸還能與糖結合成芳香醛,產生誘人的香氣;
3. 黃酒中所含的酯類也有香氣,所以烹調中加入黃酒,能使菜餚除去異味,且香味大增;
4. 黃酒中還含有多種維生素和微量元素,而且使菜餚的營養更加豐富;
5. 在烹飪肉、禽、蛋等菜餚時,調入黃酒能滲透到食物組織內部,溶解微量的有機物質,從而使菜餚質地松嫩;
6. 溫飲黃酒,可幫助血液循環,促進新陳代謝,具有補血養顏,活血祛寒,通經活絡,能有效抵禦寒冷刺激,預防感冒;
7. 黃酒還可作為藥引子食用。

相关人群:

一般人群均可食用

制作指导:

烹調菜餚時不要放得過多,以免料酒味太重而影響菜餚本身的滋味。

备注:

1. 黃酒存放久了,會產生酸味,如果在酒裡放幾顆黑棗或紅棗(500毫升黃酒放5~10顆),就能使黃酒保持較長時間不變酸,而且使酒味更醇;
2. 黃酒顏色一般為淡黃,清澈中略有透明感,貯存時間越長,顏色越深,質量就越好,在密封的條件下能長時間保藏,但啟用以後易受溫度的影響而變質,長時間放在爐灶旁,或因氣溫高又與空氣接觸,都可使酒渾濁不清,產生酸味,保管時應放在陰涼通風處,並蓋好蓋,防止受熱變質,或因其中揮發油成分揮發而降低質量;
3. 燙熱喝有利於健康,這樣可以使黃酒中極微量的甲醇、醛、醚類等有機化合物揮發掉,同時所含的脂類芳香物蒸騰,使酒更加甘爽醇厚,芬芳濃郁,
4. 夏季不宜飲用。

料酒